Anchois : 22 idées de recettes faciles et savoureuses

Introduction

L’anchois, ce petit poisson méditerranéen au goût puissant, est un trésor culinaire souvent sous-estimé. Apprécié pour sa richesse en oméga-3, sa facilité de conservation et son goût salé unique, il est un ingrédient phare dans de nombreuses cuisines du monde. Que ce soit en filets, en pâte ou même entier, l’anchois se prête à une multitude de recettes aussi simples qu’élaborées. Que vous les aimiez frais, marinés ou conservés à l’huile, vous trouverez ici des recettes pour toutes les saisons.

Recettes classiques à base d’anchois

Les quantités indiquées sont pour 4 personnes, sauf mention contraire.

1. Recette de la pissaladière niçoise

Originaire de la région niçoise, cette tarte à l’oignon est une recette incontournable du sud de la France.

Ingrédients :

• 1 pâte à pain ou pâte feuilletée
• 4 gros oignons
• 10 filets d’anchois
• Olives noires de Nice
• Huile d’olive
• Thym, sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et émincez les oignons.
2. Faites chauffer une poêle sur feu doux et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Étalez la pâte sur une plaque allant au four.
4. Répartissez les oignons sur la pâte. Disposez les filets de poisson par-dessus et ajoutez quelques olives noires.
5. Enfournez à 200°C pendant 25 minutes.

2. Spaghetti aux anchois et à l’ail

Un grand classique italien, simple, rapide et terriblement savoureux.

Ingrédients :

• 400 g de spaghetti
• 6 filets d’anchois à l’huile
• 2 gousses d’ail
• Piment (facultatif)
• Persil frais
• Huile d’olive

Préparation :

1. Faites revenir l’ail émincé dans l’huile d’olive.
2. Ajoutez les filets de poisson et laissez-les fondre.
3. Ajoutez éventuellement un peu de piment.
4. Faites cuire les spaghetti, puis mélangez-les avec la sauce.
5. Parsemez de persil frais avant de servir.

3. Œufs mimosa de la mer

Ingrédients :

• 6 œufs durs
• 4 filets d’anchois
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• Câpres
• Paprika

Préparation :

1. Coupez les œufs.
2. Écrasez les jaunes avec les filets de poisson et la mayonnaise.
3. Remplissez les blancs d’oeufs avec cette farce.
4. Décorez de câpres et saupoudrez de paprika.

4. Vinaigrette

Un simple filet de ce poisson peut transformer une vinaigrette classique en une sauce riche et parfumée.

Recette :

• 2 à 3 filets d’anchois à l’huile
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (ou classique)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail (facultatif)
• Poivre (pas de sel, les anchois sont salés)

Préparation :

• Écrasez les filets de poisson à la fourchette ou mixez-les pour obtenir une pâte.
• Ajoutez la moutarde, le vinaigre, et l’ail finement râpé.
• Incorporez l’huile d’olive en fouettant pour émulsionner.
• Poivrez selon votre goût.

Cette vinaigrette va très bien avec une salade de haricots verts, des pommes de terre tièdes, une salade romaine ou encore une salade de tomates.

Recettes originales et modernes

1. Salade tiède de pommes de terre

Une version revisitée de la salade niçoise.

Ingrédients :

• 600 g de pommes de terre nouvelles
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 4 œufs durs
• 200 g de tomates cerises
• 200 g de haricots verts
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de moutarde à l’ancienne
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre selon goût

Préparation :

1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 15 à 20 min.
2. Égouttez-les et coupez-les en rondelles.
3. Faites cuire les haricots verts 5 à 6 min dans de l’eau bouillante, puis rincez-les sous l’eau froide.
4. Coupez les œufs durs en quatre et les tomates cerises en deux.
5. Préparez la vinaigrette : mélangez moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre.
6. Dans un saladier, mélangez délicatement tous les ingrédients encore tièdes. Ajoutez le poisson en dernier.
7. Servez aussitôt, tiède ou à température ambiante.

2. Tartines à l’anchois, ricotta et tomates confites

Parfaites pour un apéritif méditerranéen ou une entrée légère.

Ingrédients :

• 4 tranches de pain de campagne
• 200 g de ricotta
• 8 tomates confites
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 1 poignée de roquette
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre (facultatif)

Préparation :

1. Faites griller légèrement les tranches de pain.
2. Tartinez chaque tranche de ricotta.
3. Ajoutez 2 tomates confites et 2 filets de poisson par tartine.
4. Disposez quelques feuilles de roquette sur le dessus.
5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de poivre.

Servez en entrée ou à l’apéritif, tiède ou à température ambiante.

Recettes chaudes et familiales

1. Gratin de courgettes

Une recette savoureuse et simple, idéale pour un repas complet.

Ingrédients :

• 4 courgettes moyennes (environ 800 g)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 100 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)
• 6 à 8 filets d’anchois à l’huile
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à café d’herbes de Provence
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel (facultatif) et poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Lavez et coupez les courgettes en rondelles fines.
3. Faites-les revenir 5–7 min dans une poêle avec l’ail haché et un peu d’huile d’olive.
4. Dans un plat à gratin, alternez une couche de courgettes, quelques filets d’anchois coupés en morceaux, une cuillerée de crème, et un peu de fromage râpé.
5. Recommencez l’opération et terminez par une couche de fromage râpé.
6. Saupoudrez d’herbes de Provence et poivrez. Vérifiez la quantité de sel et ajustez si nécessaire.
7. Enfournez pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Servez le gratin bien chaud, accompagné d’une salade verte.

2. Recette de la pizza aux anchois et câpres

Une pizza pleine de caractère, typique du sud de l’Italie.

Ingrédients :

• 1 boule de pâte à pizza (250 g)
• 120 g de sauce tomate
• 6 à 8 filets d’anchois à l’huile
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 boule de mozzarella (environ 125 g)
• 1 c. à café d’origan séché
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre (pas besoin de sel)

Préparation :

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Étalez la pâte sur une plaque farinée ou du papier cuisson.
3. Étalez la sauce tomate sur la pâte.
4. Déchirez la mozzarella en morceaux et répartissez-les.
5. Ajoutez les filets de poisson, les câpres et saupoudrez d’origan.
6. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
7. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu.

Servez bien chaud avec une salade verte.

Recettes d’apéritifs

1. Rillettes d’anchois au fromage frais

Délicieux avec du pain grillé ou des crackers.

Ingrédients :

• 150 g de fromage frais (type St-Morêt)
• 5 filets d’anchois
• Jus de citron
• Ciboulette

Préparation :

1. Mixez les poissons avec le fromage frais et un filet de citron.
2. Ajoutez de la ciboulette ciselée et réservez au frais.

2. Recette de la tapenade aux anchois et olives

Un grand classique provençal. Voici la recette pour un petit bol, soit 4 à 6 personnes si c’est servi en apéritif.

Ingrédients :

• 200 g d’olives noires dénoyautées
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 gousse d’ail
• 4 c. à soupe d’huile d’olive (ajustable selon texture)
• Poivre (sel rarement nécessaire, les anchois étant salés)

Préparation :

1. Mixez les olives, le filets, les câpres et l’ail dans un robot.
2. Ajoutez progressivement l’huile d’olive tout en mixant jusqu’à obtenir une pâte lisse mais encore un peu texturée.
3. Goûtez et poivrez si nécessaire.

Servez bien frais, étalé sur du pain grillé.

3. Recette de la crème d’anchois

Ingrédients :

• 6 filets d’anchois à l’huile
• 50 g de beurre mou
• 1 c. à café de jus de citron
• Poivre (pas de sel)

Préparation :

1. Mixez les anchois avec le beurre.
2. Ajoutez le jus de citron et poivrez.

À tartiner sur des toasts, ou à incorporer dans des sauces ou des pâtes.

Recettes venues d’ailleurs

En Italie, on retrouve ces poissons dans la bagna cauda du Piémont et dans les pizzas napolitaines. En Espagne, les boquerones sont une spécialité incontournable.

En Corée, les anchois séchés sont utilisés dans les bouillons ; en Amérique latine, on les retrouve dans des ceviches ou sauces pimentées ; en Afrique du Nord, on les ajoute dans des tajines ou bricks.

1. Bagna cauda piémontaise

Cette fondue à l’ail est originaire du Piémont. Elle est servie chaude, avec des crudités.

Ingrédients :

• 6 gousses d’ail
• 8 filets d’anchois à l’huile
• 15 cl d’huile d’olive
• 40 g de beurre doux

Préparation :

1. Épluchez les gousses d’ail, retirez le germe, puis faites-les doucement confire 10 à 15 min dans l’huile d’olive sur feu très doux.
2. Ajoutez les filets de poisson et laissez-les fondre dans l’huile d’olive, en remuant régulièrement.
3. Incorporez le beurre en fin de cuisson, sans faire bouillir la préparation.
4. Servez bien chaud, dans un petit caquelon ou un ramequin posé sur un réchaud.
5. Accompagnez de crudités coupées à tremper dedans, comme dans une fondue.

Un classique rustique et savoureux !

2. Gratin de pommes de terre à la suédoise

Ingrédients :

• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons moyens
• 25 cl de crème entière liquide
• 6 à 8 filets d’anchois suédois (ou à défaut, anchois à l’huile légèrement dessalés)
• 2 c. à soupe de chapelure
• 1 c. à soupe de beurre (pour le dessus)
• Poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles.
3. Émincez finement les oignons et faites-les revenir doucement dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Dans un plat à gratin beurré, alternez des couches de pommes de terre, d’oignons fondus et de filets de poisson. Terminez par une couche de pommes de terre.
5. Versez la crème sur l’ensemble, saupoudrez de chapelure, puis déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
6. Enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes de terre soient fondantes.

Servez chaud, en plat principal ou en accompagnement (idéal avec une salade verte ou du poisson fumé).

3. Recette des anchois au vinaigre à l’espagnole (boquerones)

Ingrédients :

• 400 g d’anchois frais (évidés, sans tête ni arêtes)
• 20 cl de vinaigre blanc
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de persil frais haché
• 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à café de sel fin
• un peu d’eau pour adoucir le vinaigre (facultatif)

Préparation :

1. Nettoyez soigneusement les filets de poisson, rincez-les à l’eau froide, puis déposez-les dans un plat en une seule couche.
2. Recouvrez-les de vinaigre blanc (vous pouvez couper avec un peu d’eau pour un goût moins fort) et ajoutez le sel.
3. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 6 à 8 heures (jusqu’à ce que les filets deviennent blancs).
4. Égouttez-les, puis disposez-les dans un plat propre.
5. Arrosez d’huile d’olive, parsemez d’ail finement râpé et de persil.
6. Réservez au frais pendant 1 à 2 h avant de servir.

Servez bien frais en tapas avec du pain ou des piquillos.

4. Bouillon coréen (myeolchi yuksu)

Ingrédients :

• 10 petits anchois séchés (vidés)
• 1 morceau d’algue kombu (environ 5 cm)
• 1 litre d’eau

Préparation :

1. Retirez la tête et les entrailles des poissons.
2. Mettez les anchois et le kombu dans l’eau froide.
3. Portez à ébullition à feu moyen.
4. Retirez le kombu après 10 minutes.
5. Laissez mijoter encore 10-15 minutes.
6. Filtrez le bouillon.

5. Recette du ceviche

Ingrédients :

• 200 g d’anchois frais (ou marinés), nettoyés
• Jus de 3 citrons verts
• 1 petit oignon rouge émincé
• 1 piment frais (type jalapeño), haché
• Coriandre fraîche ciselée
• Sel, poivre

Préparation :

1. Coupez les filets de poisson en morceaux.
2. Arrosez-les de jus de citron vert.
3. Ajoutez l’oignon, le piment, le sel et le poivre.
4. Laissez mariner 15 à 30 minutes au frais.
5. Ajoutez la coriandre juste avant de servir.

Servez frais, avec des rondelles de patate douce, du maïs grillé ou des chips de banane plantain.

6. Sauce pimentée (Amérique du Sud)

Ingrédients :

• 4 filets d’anchois à l’huile
• 2 piments rouges frais (ou selon goût)
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel (facultatif)

Préparation :

1. Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce lisse.
2. Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
3. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.

7. Recette de tajine aux anchois

Ingrédients :

• 300 g d’anchois frais, nettoyés
• 2 tomates râpées
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 c. à café de paprika
• 1 c. à café de cumin
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Coriandre ou persil frais
• sel, poivre

Préparation :

1. Dans un tajine ou une poêle, faites revenir l’ail dans l’huile.
2. Ajoutez les tomates et les épices.
3. Laissez mijoter 5 à 10 min.
4. Ajoutez les petits poissons, couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux.
5. Parsemez d’herbes fraîches avant de servir.

8. Bricks aux anchois

Ingrédients :

• Feuilles de brick
• 1 boîte de filets d’anchois à l’huile
• 2 pommes de terre cuites, écrasées
• 1 œuf (facultatif)
• Persil haché
• Poivre

Préparation :

1. Mélangez la purée de pommes de terre, le poisson coupé, le persil et le poivre.
2. Déposez un peu de cette farce sur chaque feuille de brick.
3. Ajoutez un demi-œuf cru ou dur si souhaité.
4. Pliez les bricks en triangle ou rouleau.
5. Faites frire à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Recettes pour bien conserver les anchois

Frais, ces petits poissons sont à consommer très rapidement, dans les 24h. Voici quelques recettes pour les conserver plus longtemps.

1. Recette des anchois au sel

Ingrédients :

• Anchois frais, bien nettoyés (sans tête ni entrailles)
• Gros sel non iodé

Préparation :

1. Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant.
2. Dans un bocal propre, alternez une couche de gros sel et une couche d’anchois.
3. Terminez par une couche épaisse de sel.
4. Fermez le bocal et conservez au frais (ou au frais dans un endroit sombre).

Repos : laissez reposer au moins 3 semaines avant utilisation.
Utilisation : rincez et dessalez avant de les cuisiner.

2. Recette des anchois à l’huile

Ingrédients :

• Anchois frais (vidés, sans tête)
• Gros sel
• Huile d’olive

Préparation :

1. Salez les poissons et laissez-les reposer 12 h au frais.
2. Rincez et séchez soigneusement.
3. Disposez-les dans un bocal, en couches.
4. Couvrez entièrement d’huile d’olive.
5. Laissez mariner au frais au moins 2 jours avant dégustation.
6. Conservation : plusieurs semaines au réfrigérateur, bien immergé dans l’huile.

3. Recette de la pâte d’anchois

Cette pâte est très utile en cuisine : elle s’intègre facilement dans des sauces, des vinaigrettes ou des farces.

• 8 à 10 filets d’anchois à l’huile (50 g)
• 1 c. à soupe de câpres (facultatif, pour plus de profondeur)
• 1 c. à café de jus de citron
• 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre (facultatif)

Préparation :

1. Égouttez les poissons (et les câpres si utilisées).
2. Mettez-les dans le bol du mixer avec les câpres, la cuillère de jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d’huile si la texture est trop épaisse.
4. Poivrez légèrement si souhaité (attention, les anchois sont déjà salés).

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur dans un petit pot hermétique, recouvert d’une fine couche d’huile. Peut aussi être congelée en petites portions.

Où acheter de bons anchois ?

1. Chez le poissonnier (frais)

• Avantages : fraîcheur garantie et possibilité de choisir la taille.
• Saisonnalité : de mai à septembre environ, selon les côtes.
• Conseil : demandez des anchois bien brillants, fermes et avec des yeux clairs.
• Astuce : dans les zones côtières (Méditerranée, Atlantique), les petits marchés de pêcheurs sont des perles rares pour acheter du poisson ultra-frais.

2. En épicerie fine ou traiteur (salés ou à l’huile haut de gamme)

• Type de produit : anchois conservés artisanalement, souvent originaires d’Espagne, d’Italie ou du sud de la France.
• Marques réputées :
  • Ortiz (Espagne)
  • Rödel (France)
  • Rizzoli (Italie)
• Conseil : vérifiez l’origine (mer Cantabrique = excellente qualité), la méthode de salaison (longue maturation = plus de saveur) et la présence d’arêtes (filets ou entiers).

3. En grande surface (à l’huile ou en pâte)

• Facile à trouver au rayon conserves ou condiments.
• Marques classiques : La Belle-Îloise, Connétable, Amora (pâte).
• Conseil : préférez les bocaux ou boîtes avec peu d’ingrédients (évitez les additifs ou huiles de basse qualité).

4. En ligne (achat spécialisé ou direct producteur)

• Sites recommandés :
  • https://www.maisondelatruffe.fr
  • https://www.epicerieduchâteau.fr
  • https://www.lespaniol.com (produits espagnols)
• Avantage : accès à des produits rares ou AOP (ex. : anchois de Collioure, anchois de L’Escala en Catalogne).

5. Sur les marchés (artisans, petits producteurs)

Particulièrement en Provence, au Pays basque, en Languedoc ou en Bretagne.

Idéal pour trouver :

• des anchois marinés maison,
• ou des conserves artisanales de petits producteurs locaux.

Conclusion

Les recettes à base d’anchois sont nombreuses, savoureuses et souvent très simples à réaliser. Que ce soit en apéritif, en plat principal ou dans des préparations traditionnelles comme la pissaladière ou la bagna cauda, l’anchois apporte un goût unique et profond qui sublime les plats. En cuisine, il suffit parfois de quelques filets d’anchois pour transformer une recette ordinaire en un plat inoubliable. Alors, pensez à l’intégrer plus souvent dans vos repas !

Foire aux questions

Peut-on adoucir le goût des anchois ?

Oui, en les rinçant ou en les laissant tremper dans du lait.

Est-ce qu’ils sont bons pour la santé ?

Oui. Ils sont notamment riches en oméga-3, en protéines et en calcium. Pour en savoir plus, consultez notre article sur les bienfaits des anchois.

Anchois ou sardines : quelle différence ?

Le premier est plus petit que la sardine. Il est plus salé et plus souvent utilisé comme condiment. La sardine est plus grasse, souvent grillée ou en boîte.