Aubergines à la parmigiana : recette facile en 7 étapes

Les aubergines à la parmigiana, aussi connues sous le nom de « parmigiana di melanzane », sont un plat emblématique de la cuisine italienne, particulièrement populaire dans le sud du pays. Ce gratin savoureux marie avec élégance des tranches d’aubergines fondantes, une sauce tomate parfumée, de la mozzarella et du parmesan. Traditionnellement servi en plat principal ou en accompagnement, il convient aussi bien aux repas familiaux qu’aux grandes occasions. Dans cette recette, découvrez comment réussir des aubergines à la parmigiana authentiques, en respectant les gestes clés et les temps de préparation adaptés.

Recette des aubergines à la parmigiana

Informations pratiques

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de dégorgement : 30 min
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps de repos : 30 min

Ingrédients nécessaires

• 3 grosses aubergines fermes et bien lisses
• Sel pour dégorger les tranches
• Huile d’olive pour la cuisson

Pour la sauce tomate

• 800 g de tomates pelées en conserve ou fraîches bien mûres
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de basilic frais
• Sel et poivre au goût

Pour le montage

• 300 g de mozzarella (de préférence au lait de bufflonne, type fior di latte)
• 100 g de parmesan râpé
• Quelques feuilles de basilic supplémentaires
• Un filet d’huile d’olive

Les aubergines doivent être choisies mûres, mais pas trop. Leur peau doit être brillante, sans taches ni plis. La mozzarella doit être bien égouttée pour éviter qu’elle ne détrempe les couches.

Matériel pour les aubergines à la parmigiana

• Couteau
• Planche à découper
• Casserole pour la sauce tomate
• Spatule en bois
• Plat à gratin en verre ou céramique
• Louche ou cuillère pour le montage
• Torchon ou papier absorbant

Préparation des aubergines à la parmigiana

1. Préparer les aubergines

1. Laver les aubergines sous l’eau froide et retirer les extrémités.
2. Couper les aubergines en tranches de 5 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur ou en rondelles.
3. Disposer les tranches dans une passoire en les saupoudrant légèrement de sel entre chaque couche. Laisser dégorger pendant 30 à 40 minutes pour faire sortir l’eau.
4. Rincer chaque tranche sous l’eau fraîche pour retirer le sel.
5. Déposer les tranches sur le torchon ou du papier absorbant. Sécher soigneusement les deux faces et réserver sur un plat sec.

2. Cuire les aubergines

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Placer les tranches sur une plaque allant au four et les badigeonner légèrement d’huile.
3. Cuire 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
4. Réserver en attendant le montage du plat.

3. Préparer la sauce tomate

1. Emincer finement l’oignon et l’ail.
2. Faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
3. Ajouter les tomates coupées en morceaux, ainsi que leur jus s’il s’agit de tomates pelées en conserve.
4. Laisser mijoter à feu moyen pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et s’épaissir légèrement.
5. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic ciselées, rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
6. Eventuellement, mixer légèrement pour une texture plus lisse.

4. Monter la parmigiana

1. Verser une fine couche de sauce tomate dans le fond du plat.
2. Disposer une première couche de tranches d’aubergines côte à côte, sans les faire se chevaucher excessivement.
3. Recouvrir avec un peu de sauce, quelques morceaux de mozzarella égouttée, du parmesan râpé et quelques feuilles de basilic.
4. Répéter l’opération en superposant les couches de manière régulière : aubergines, sauce, mozzarella, parmesan, basilic.
5. Terminer par une bonne quantité de sauce, un peu de mozzarella et une belle couche de parmesan râpé pour favoriser la formation d’une croûte gratinée à la cuisson.
6. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 min pour développer les saveurs.

5. Cuisson finale

• Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante de préférence).
• Enfourner le plat monté au milieu du four pour une durée de 30 à 40 minutes. Pour un four traditionnel, placer le plat en bas de la cavité pour éviter que le fromage ne brûle.
• Le gratin est prêt lorsque le dessus est bien doré, légèrement croustillant, et que la sauce commence à bouillonner sur les côtés.
• Laisser reposer 10 à 15 min avant de servir.

Astuce pour réussir les aubergines à la parmigiana

Cuisson homogène

Pour obtenir un dessus bien gratiné sans dessécher le reste, vous pouvez couvrir le plat avec du papier aluminium pendant les 20 premières minutes de cuisson. Retirer ensuite l’aluminium pour les 10 à 15 dernières minutes afin de faire gratiner la surface. Cela évite que le fromage ne colore trop vite tout en assurant une cuisson à cœur.

Temps de repos après cuisson

Il est recommandé de laisser reposer les aubergines à la parmigiana pendant 10 à 15 minutes à la sortie du four. Ce repos permet aux couches de se stabiliser et rend le service plus net. Le plat se découpe alors plus facilement, et les saveurs ont eu le temps de se concentrer. Ce temps de repos est particulièrement utile si tu sers la parmigiana tiède plutôt que brûlante, comme cela se fait souvent en Italie.

Service des aubergines à la parmigiana

Les aubergines à la parmigiana sont un plat généreux et savoureux qui peut se suffire à lui-même, mais elles peuvent aussi être intégrées dans un menu complet avec des accompagnements bien choisis. Selon l’occasion ou la saison, optez pour des plats frais et légers ou pour des mets plus consistants.

En accompagnement d’un plat principal

Traditionnellement, la parmigiana peut être servie en antipasto, en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson au four. Elle se marie très bien avec des viandes blanches comme le poulet rôti ou des filets de dorade cuits au citron. Pour un repas d’été, une salade de roquette et tomates cerises au vinaigre balsamique est idéale : elle apporte de la fraîcheur et contraste agréablement avec la richesse du gratin.

En plat principal végétarien

Servie seule, la parmigiana fait un excellent plat végétarien, nourrissant et équilibré. Tu peux l’accompagner de riz pilaf, de pain aux céréales ou de polenta crémeuse pour constituer un repas complet. Une salade verte légèrement assaisonnée ou une salade de fenouil cru et orange viendra adoucir le goût puissant de la sauce tomate et du fromage fondu.

Variantes des aubergines à la parmigiana

La recette classique des aubergines à la parmigiana offre une excellente base que l’on peut adapter selon les régimes alimentaires, les goûts ou les ingrédients disponibles. Certaines versions régionales ou personnelles modifient légèrement les étapes, les ingrédients ou les techniques pour créer des déclinaisons intéressantes sans dénaturer l’esprit du plat.

Version légère

Préférer une cuisson des aubergines au four, ce qui permet d’utiliser moins d’huile qu’à la poêle. Il est aussi possible de réduire la quantité de fromage ou de choisir une mozzarella allégée. Pour une version encore plus légère, certains remplacent la mozzarella par de la ricotta fraîche émiettée.

Variantes régionales

Certaines régions d’Italie utilisent d’autres légumes à la place ou en plus des aubergines. À Naples, on reste fidèle à la version aux aubergines, mais dans les Pouilles ou la Calabre, on trouve des recettes intégrant aussi des courgettes ou des poivrons. On peut aussi remplacer la mozzarella par de la scamorza, un fromage fumé italien qui ajoute une note intense au gratin.

Conservation des aubergines à la parmigiana

Les aubergines à la parmigiana se conservent très bien, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l’avance ou à cuisiner en grande quantité. Une fois cuites, elles gagnent même en saveur après quelques heures ou le lendemain, lorsque les couches ont eu le temps de se raffermir et que les arômes se sont diffusés.

Conservation au réfrigérateur

Laisser d’abord le plat refroidir complètement à température ambiante. Ensuite, couvrez-le d’un film alimentaire ou transférez des portions dans une boîte hermétique. Elles se conservent sans problème pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour retrouver une texture agréable, réchauffer les parts au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, en couvrant légèrement pour éviter qu’elles ne sèchent.

Congélation

Il est tout à fait possible de congeler la parmigiana, soit entière dans un plat adapté, soit en portions individuelles. Pour cela emballez-la soigneusement avec du film plastique et du papier aluminium ou utilisez des contenants hermétiques. La conservation peut aller jusqu’à 2 mois sans perte notable de qualité. Pour la déguster, il est conseillé de la laisser décongeler au réfrigérateur toute une nuit, puis de la réchauffer au four afin de préserver le fondant et la légère croûte dorée.

À éviter

Évitez de congeler une parmigiana faite avec une mozzarella très humide ou fraîche, car cela risque de libérer trop d’eau à la décongélation et d’altérer la texture du plat. Préférez dans ce cas des fromages plus secs ou bien égouttés. De même, il ne faut pas recongeler une parmigiana déjà décongelée pour éviter toute altération de goût ou de sécurité alimentaire.

Résumé de la recette des aubergines à la parmigiana

Ingrédients

• 3 grosses aubergines
• 800 g de tomates pelées (ou fraîches)
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 300 g de mozzarella égouttée
• 100 g de parmesan râpé
• Quelques feuilles de basilic frais
• Sel et poivre

Préparation

1. Laver, trancher les aubergines en rondelles ou en longues tranches, puis les saler et les laisser dégorger pendant 30 minutes.
2. Rincer et bien sécher les aubergines avant de les cuire au four pendant 20 à 25 min en les retournant à la mi-cuisson.
3. Préparer une sauce tomate maison en faisant revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les tomates, laisser mijoter 25-30 minutes, puis assaisonner avec sel, poivre et basilic.
4. Monter le plat en couches successives : sauce tomate, aubergines, mozzarella, parmesan, basilic, en terminant par une généreuse couche de parmesan.
5. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné et doré.
6. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent et que le plat soit plus facile à découper.

Conclusion

Les aubergines à la parmigiana sont un plat incontournable de la cuisine italienne, alliant simplicité et richesse des saveurs. Facile à préparer, ce gratin séduit par sa texture fondante et son équilibre entre la douceur des aubergines, l’acidité de la sauce tomate et la gourmandise des fromages. Que ce soit pour un repas en famille ou entre amis, cette recette traditionnelle ravira tous les palais. N’hésite pas à l’adapter selon tes goûts et à partager ton expérience en commentaire. Essaye-la vite, tu ne seras pas déçu par ce classique chaleureux et réconfortant.

FAQ

Comment préparer les aubergines pour la parmigiana ?

Il faut d’abord les trancher et les saler pour les faire dégorger pendant au moins 30 minutes. Cela permet d’éliminer l’amertume et l’excès d’eau. Ensuite, il est important de bien les sécher avant de les cuire pour éviter l’excès d’eau dans le plat.

Peut-on cuire les aubergines sans les frire ?

Oui, il est tout à fait possible de les cuire au four ou de les griller pour une version plus légère. Ces méthodes permettent de garder une texture tendre sans absorber trop d’huile. Le résultat reste savoureux tout en étant moins gras.

Quelle sauce tomate utiliser pour les aubergines à la parmigiana ?

La meilleure option est une sauce tomate maison préparée avec des tomates pelées, de l’ail, de l’oignon et du basilic. Elle doit être mijotée doucement pour concentrer les saveurs. Une sauce du commerce de bonne qualité peut aussi convenir en cas de manque de temps.

Comment conserver les restes d’aubergines à la parmigiana ?

Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 2 mois en prenant soin de bien l’emballer. Pour le réchauffer, privilégie un passage au four pour conserver la texture gratinée.

Quelle est la différence entre l’aubergine parmesane et la parmigiana ?

L’aubergine parmesane et la parmigiana désignent en réalité le même plat, mais le terme change selon la langue. « Aubergine parmesane » est la traduction française de « melanzane alla parmigiana », le nom italien d’origine. Il s’agit d’un gratin d’aubergines, de tomates et de fromage, cuit au four.